Ensalada con pasta y berenjena asada

Ensalada con pasta y berenjena asada

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350 gramos de pasta corta y gruesa,
2 berenjenas asadas,
2 bolas de mozzarella fresca,
sal.

Para la vinagreta

12 tomates secos en aceite de oliva,
2 c/s de piñones,
c/n de aceite de oliva virgen extra,
c/n de vinagre de manzana (o al gusto),
1 c/s de orégano, pimienta negra recién molida, sal.

Poner una olla con abundante agua a calentar, cuando rompa a hervir añadir la sal, incorporar la pasta, dar vueltas para que no se pegue, bajar el fuego y cocinar hasta que la pasta esté al dente. Refrescar con agua para cortar la cocción y para que esté fría para la ensalada.

Cortar la berenjena asada, una vez pelada, en trozos irregulares. Cortar las bolas de mozzarella en rodajas para repartirlas antes de servir la ensalada de pasta.

Preparar la vinagreta, trocear los tomates secos no muy pequeños y ponlos en un bol. En una sartén sin engrasar, tostar los piñones a fuego moderado, cuando empiecen a dorarse, retirar y ponerlos en el bol de los tomates.

Añadir la cantidad necesaria de aceite de oliva virgen extra para aderezar todos los platos de pasta, añadir vinagre al gusto, el orégano, la pimienta y la sal. Mezclar bien.

Servir la ensalada de pasta acompañada de la berenjena asada, coronada con las rodajas de mozzarella y aderezada con la vinagreta de tomates secos y piñones.

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