500 gr. de maíz (remojado desde la noche anterior a la preparación)
200 gr. de porotos blancos remojados de la misma manera
1 kg. de costilla de cerdo cortada en tiras finas
1 kg. de cuadril cortado en cubos
2 de patas de cerdo trozadas
250 gr. de panceta ahumada
2 cebollas picadas
3 chorizos comunes
2 chorizos colorados
300 gr. zapallo amarillo
1 cebolla de verdeo
Salsa picante
2 cebollas de verdeo
2 tomates
2 pimientos rojos
Sal, una pizca de pimentón picante, ají molido o ají rocoto finamente picado.
Rehogar las cebollas (también las de verdeo) en un poco de aceite. Una vez que están transparentes, se agregan los chorizos cortados en rodajas. Es conveniente cocinarlos aparte, quitarles algo de grasa y después incorporarlos a las cebollas. Se agregan las costillas cortadas en pequeñas piezas, el cuadril cortado en cubos, la panceta en lardones y las patitas de chancho trozadas. Cocinar a fuego medio. El maíz y los porotos que están en remojo desde la noche anterior, escurrirlos y pasarlos a una olla con agua fría hasta la mitad para calentarlos. Echarlos a la carne, chorizo y cebolla, levantar el fuego y cuando comience a hervir, bajar la llama al mínimo, revolviendo con una cuchara de madera cada tanto para que no se queme el fondo. Agregar seguidamente el zapallo, en trozos grandes que se irán desarmando con la cocción, y continuarla aproximadamente durante dos horas.
Para la salsa picante, picar finamente (brunoise) la cebolla de verdeo, el pimiento rojo, pelar los tomates (con un minuto de hervor se quita la piel) y picarlos también. En una olla pequeña con un chorro de aceite, echar los ingredientes cocinando a fuego alto y luego bajo. Finalmente se agrega el rocoto, el pimentón, y se deja unos minutos más. Esta salsa puede descansar y ser calentada cuando el locro esté listo para servirse.
Apagar el fuego cuando el locro haya alcanzado la consistencia justa y dejar descansar unos minutos. Servir en platos hondos o cazuelas con el agregado de la salsa picante.
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