Salsa Ginebra

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1 cabeza de salmón,
1 cebolla pequeña cortada fina,
1 zanahoria pequeña cortada en trocitos pequeños,
unas hojas de apio,
150 de manteca,
5 dl de vino blanco de calidad,
3 dl. de salsa bordalesa sin tuétano
50 gr. de pies de champiñones,
1 cucharada de manteca de anchoa

Rehogar la cabeza de salmón con 50 gr. de manteca, añadir la cebolla, la zanahoria y las hojas de apio. Cuando todo esté dorado escurrir la manteca sobrante y bañar con el vino. Reducir hasta que quede 1 dl. de líquido. Agregar la salsa bordalesa y los pies de champiñones. Cocer a fuego lento durante 15 minutos. Espumar. Pasar por el colador. Llevar, de nuevo, a ebullición. Apartar del fuego y añadir 100 gr. de mantequilla y la manteca de anchoa.
La manteca de anchoa se puede hacer de la siguiente forma:
Poner sobre el fuego un poco de manteca para que se funda, cuando esté fundida añadir unas anchoas hechas puré. dejar enfriar sin dejar de remover.

ideal para bañar pescados

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