a diferencia del tradicional que se utiliza para derretir o cocinar lentamente, éste sirve para mantener fría cualquier preparación. Se coloca el recipiente con la preparación dentro de otro que contiene hielo.

El fumet es un caldo aromatizado que generalmente se prepara con espinas de un pescado blanco.

El Blanqueado es una precocción que requiere solamente de 2 a 3 minutos en agua a ebullición y despues un enfriamiento rápido con agua bien fria. Es esencial antes de congelar las verduras, las cuales debemos escurrir bien y envolverlas en bolsas de polietileno retirando lo más posible del aire interior sellandolas con cinta adhesiva y llevándolas inmediatamente al congelador

Para que el peceto al horno salga jugoso, hay que untarlo con mostaza y espolvorearlo con harina una hora antes de meterlo al horno. La corteza así formada impide que la carne resulte seca.

Para que maduren antes de tiempo hay que ponerlos en una bolsa junto con la cascara de una banana

Poner en la sarten un trozo pequeño de pan. si el aceite esta a punto este subirá a la superficie crepitando suavemente.

Para que el merengue levante más durante su cocción, conviene ponerlo antes, crudo, en la heladera. Un buen rato en el frío impedirá que se baje o pierda volumen.

Ponrlos en una superficie plana y moverlos, el cocido girará rápidamente y el fresco lo hará muy lentamente.

Se baten las claras hasta que esponjan y se secan relativamente. La clara no debe caer al levantar el batidor. Si lo pide la receta, las yemas se añaden después de obtenido el punto, mezclándose suavemente.