El Aceite de Oliva

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El legendario árbol del olivo y el aceite obtenido de sus frutos han acompañado la historia de la humanidad.
Desde el principio, el olivo y sus frutos han estado presentes en la historia de los hombres; ya sea en sagrados rituales o en la vida cotidiana, el Aceite de Oliva fue utilizado no sólo para enriquecer los alimentos sino también en diversas técnicas de masaje y en cosmética.
Los numerosos utensilios por la recolecta y molienda de la oliva, hallados por los arqueólogos en varias excavaciones en el área mediterránea, así como muchos pasajes de la Biblia y del Corán, demuestran la importancia histórica de la oliva y de su aceite.

En la mitologia griega

Atribuida su creación a Aristeo, hijo de la ninfa Cyrene y de Apolo, quien además confió los secretos del árbol y sus frutos a Acropos que fue el fundador de Atenas.

Características

Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes -fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamento, frescura, etc.- revelan la complejidad de sensaciones olfativas y gustativas. La familia de los olivos, la composición del suelo en el que crecen, la orografía del terreno en el que se asientan, las circunstancias en las que han madurado las aceitunas, el cuidado con el que se ha realizado su recolección y molienda, incluida la climatología de cada campaña, influyen en el nivel de unos parámetros gustativos siempre cambiantes.

Los matices que perfilan las singularidades de los aceites vírgenes dependen, entre otros muchos factores, del punto de maduración de los frutos en el momento de su recolección.

El color y el aroma revelan, en una primera toma de contacto, la mayoría de sus secretos.
Su escala cromática se dispersa en un amplio abanico de transparencias revelando anticipadamente sus rasgos gustativos. Los reflejos oscuro-verdosos -característicos de los líquidos afrutados y tiernamente amargos- corresponden a aceitunas que aún no han completado su proceso de maduración, mientras que los destellos amarillo-dorados pertenecen a aceites dulces obtenidos de frutos de cosecha tardía.

Tipos de aceites de oliva:

A. Aceites de oliva vírgenes: aceites obtenidos del fruto del olivo únicamente por
procedimientos mecánicos o por otros procedimientos físicos en condiciones,
especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no hayan
tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.
Se clasifican y denominan de la siguiente forma:

a) Aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen:

  • Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8 g por 100 g y cuyas demás características corresponden a las previstas para esta categoría.
  • Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 2,0 g por 100 g y cuyas demás características corresponden a las previstas para esta categoría.
  • Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 3,3 g por 100 g y cuyas demás características corresponden a las previstas para esta categoría.

b) Aceite de oliva virgen no apto para el consumo en la forma en que se obtiene:

  • Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 3,3 g por 100 g y/o cuyas características organolépticas y demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.

B. Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido por refino de aceites de oliva vírgenes. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 g por 100 g, y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría.

C. Aceite de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 g por 100 g, y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría.

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