Los sesos necesitan una buena limpieza antes de poder utilizarlos en la preparación de distintos platos.
Primero se pone en un recipiente abundante agua fría, se sumergen los sesos allí durante media hora.
Luego se les quita la película o telilla que los cubre con cuidado, se enjuagan y recién estarían prontos para poder cocinarlos.
Ponerlos en una cacerola cubiertos de agua, con 2 cucharadas de vinagre o jugo de 1 limón, 1cdta de sal, 1 hoja de laurel, una ramita de tomillo y unos granos de pimienta.
Llevar a fuego suave hasta que el agua llegue a punto de hervor, espumar y dejarlos cocinar durante 10 minutos más. Si los sesos fuesen más pequeños, como lo son los del cordero, se emplearía la mitad del tiempo en su hervor.
Se pueden dejar enfriar en la misma agua o bien escurrirlos.
Es conveniente dejarlos en la misma agua de cocción cuando los sesos no se van a utilizar enseguida, de lo contrario se retiran.
