Guiso de mondongo

1 kgr Mondongo
1 Cebolla grande
1 Ají morrón colorado
1 lata Tomates perita
2 Chorizos colorados

Panceta, dos trozos de 100 g cada uno
Caldo de verdura, cantidad necesaria
500 grs Garbanzos
Aceite de oliva
Sal,
ají molido,
pimentón
perejil, a gusto

Lavar los garbanzos y dejarlos en remojo toda la noche.
Colar los garbanzos y hervirlos en agua con sal durante media hora, en este paso deben quedar algo duros.
Colar los garbanzos y reservar.

Hervir el mondongo hasta que quede tierno en abundante agua con sal, una hora más o menos.
Dejar enfriar el mondongo y cortarlo en tiritas
Pelar y picar la cebolla.
Limpiar y picar el ají morrón.
Cubetear los tomates perita.
Pelar y cortar los chorizos en rodajas.
Cortar la panceta en tiritas.

En una olla o cazuela calentar el aceite de oliva.
Rehogar la panceta, agregar el ají morrón y la cebolla.
Cuando la cebolla esté transparente incorporar los chorizos colorados y luego el mondongo.
Saltear un momento revolviendo permanentemente.
Agregar el tomate, condimentar con sal y ají molido.
Incorporar los garbanzos.
Agregar caldo de verdura hasta cubrir el guiso.
Dejar cocinar a fuego bajo hasta que los garbanzos estén tiernos y el guiso algo espeso.
Durante la cocción ir agregando caldo en la medida que sea necesario y revolver de vez en cuando.
Se puede servir espolvoreado con perejil picado.