Robalo a la mostaza

6 porciones

6 filet gruesos de róbalo
2 cucharadas de harina
sal y pimienta
hierbas de Provenza
30 g de manteca
2 tomates pelados
3 yemas de huevos
150 ml de vino blanco
200 g de manteca derretida y clarificada
1 ½ cucharada de mostaza de Dijon

Enharinar las piezas de pescado.
Salpimentarlas y sazonar con las hierbas de Provenza.
Poner a derretir la manteca y dorar los filetes de pescado por los dos lados.
Luego, asar el pescado al horno a 160° C (termostato 5/6) durante 15 minutos.
Mientras, en una olla con fondo grueso, batir las yemas de huevo con el vino blanco hasta obtener una mezcla espumosa. Calentar a fuego bajo, sin cesar de batir para reducir el volumen, y agregando poco a poco la manteca derretida.
Cuando tengan la consistencia deseada de su salsa, agregar la mostaza y rectificar la sazón fuera del fuego.
No volver a calentar, pero mantener la salsa tibia.
Depositar el pescado en el centro de los platos, decorar con un poquito de ensalada verde y trozos de tomates pelados y sin semillas, y servir con papas cocidas al vapor y la salsa en salsera