Berenjenas rellenas

3 Berenjenas grandes
2 Cucharadas de aceite de oliva
1 Cebolla cortada finamente
1 Pechuga de pollo cortada en cubitos
¼ Taza de aceitunas verdes sin carozo (cortadas en rodelas)
1 Taza de agua fría
2 Cucharadas de perejil picado fino
salsa blanca en cantidad necesaria
Sal
pimienta a gusto
Queso parmesano rallado para gratinar

Partir las berenjenas por la mitad a lo largo y con la ayuda de una cuchara retirar toda su pulpa raspando suavemente, dejarlas de un grosor de 0.5 cm. aprox. en la parte de su cáscara y reservar.

Luego, en una sartén con aceite caliente sofreir la cebolla cortada finamente durante 3 min. revolviendo de vez en cuando, agregar la pulpa de las berenjenas, el pollo, las aceitunas y el agua. Condimentar con una pizca de sal y pimienta a gusto. Mezclar bien y cocinar durante 5 minutos revolviendo de vez en cuando hasta cocer los ingredientes completamente, una vez listo retirar del fuego y agregar el perejil picado fino.

Mezclar la preparación anteror con salsa blanca. Rellenar cada una de las berenjenas con la preparación anterior y cubrir con el queso parmesano rallado y un poco de pimienta recién molida, llevar a horno pre-calentado a temperatura alta de 180° C y hornear durante 20 minutos o hasta que las berenjenas estén cocidas y gratinadas. Una vez listas, servir.