Muffins de vegetales sin harina

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1 cucharada de aceite de oliva
4 huevos enteros
4 claras de huevo
2 tazas de espinaca picada
1 taza de morrón rojo picado
1 taza de morrón verde picado
1 taza de cebolla picada
½ taza de champiñones picados
2 dientes de ajo picados
Orégano
Sal

Saltar en aceite de oliva el morrón y la cebolla hasta que estén tiernos. Agregar la espinaca y los champiñones y cocinar por 2 minutos más. Por último añadir el ajo picado, el orégano y la sal.
En un recipiente batir los huevos y las claras. Agregar los vegetales y mezclar.
Engrasar una asadera para muffins con aceite en aerosol, distribuir la mezcla uniformemente en los 12 orificios. Llevar a horno precalentado a 180°C y cocinar durante 15 minutos, o hasta insertar un palillo y que éste salga limpio.
Dejar enfriar el molde por algunos minutos antes de desmoldar. Servir.

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