800 gramos de ternera para guisar,
400 gramos de hongos,
1 cebolla,
3 dientes de ajo,
250 gramos de tomate perita,
120 cc de vino tinto,
8-10 bayas de enebro,
un trozo de raíz de jengibre del tamaño de una nuez,
½ cucharadita de comino,
½ cucharadita de pimienta negra recién molida,
½ cucharadita de tomillo
aceite de oliva virgen,
azúcar,
sal.
puré de papas para acompañar
Trocear la carne en dados del tamaño de un bocado. Pelar la cebolla y pícala en brunoise, pelar los ajos y darles un golpe, rallar los tomates (añadir una pizca de azúcar para equilibrar la acidez),
pelar el jengibre y rállalo,
limpiar los champiñones y trocearlos.
Poner una cacerola al fuego y añadir un buen chorro de aceite de oliva, sólo que cubra levemente la base. Poner a calentar y empezar dorando la carne a fuego fuerte, mover para que se doren los dados por todos los lados y después retírala dejando los jugos en la cacerola.
Bajar el fuego, dejar enfriar un poco la temperatura de la cacerola y poner la cebolla a pochar (añadir sal al gusto), lentamente, hasta que empiece a transparentar, añadir entonces los ajos, cuando empiecen a desprender su aroma incorporar de nuevo la carne y el jugo que se haya desprendido al plato. Añadir entonces el jengibre, el tomate rallado, el enebro machacado en el mortero, el comino, la pimienta, el tomillo y sal. Tapar la cacerola y cuando empiece a hervir baja el fuego casi al mínimo, deja cocer unos 30 minutos, al no escaparse el vapor, el agua del tomate debe mantener la humedad del guiso.
A continuación incorporar el vino, subir la temperatura del fuego para que entre en hervor rápidamente y después vuolver a bajarlo, si fuera necesario añadir un poco de caldo, la carne debe estar casi cubierta entre los jugos y el vino. Seguir la cocción otros 40-50 minutos con la olla tapada y a fuego lento.
Finalmente incorporar los hongos y un poco de sal, y volver a tapar dejando que se termine de hacer el guiso de ternera y hongos, una media hora más.
Antes de apagar el fuego comprobar que la carne esté tierna.
Si es así y hay mucho jugo en la cacerola, subir un poco el fuego y dejar que evapore, pero siempre conservando un poco de jugo salsear. Dejar reposar el guiso unos minutos (tapado) antes de servir.
Servir acompañado del pure de papas
