Tradicional Locro

500 gr Maíz amarillo en granos enteros
300 gr Porotos Alubias Blancos chicos
500 gr Calabaza amarilla
1 Repollo blanco
Huesitos de cerdo
200 gr Panceta de cerdo magra
Colitas (rabo), patitas de cerdo y orejas: 700 gr en trocitos pequeños
1 kg codillo de cerdo cortado en dados
1 kg de Falda de vaca
1 Kg de rabos de vacuno
Chorizos colorados: 300 gr en trocitos pequeños
Chorizo blanco: 300 gr en trocitos pequeños
2 Cebollas Blancas grandes picadas
1 pimiento dulce picado fino
1 cucharada de pimentón rojo en polvo
1 cucharadita de Pimienta molida
1 cucharadita de Ají molido picante rojo
Sal a gusto
Para la salsa:
1/2 taza Aceite
2 tazas Cebollines verdes picados fino
2 cucharadas Pimentón rojo en polvo
1 cucharada Ají molido rojo
1 cucharadita Pimienta molida
2 cucharaditas orégano molido
3 cucharaditas Tomillo molido

Colocar los granos en remojo la noche anterior por separado (con mucha agua).

A la mañana siguiente, poner a hervir el maíz. Cuando han transcurrido 30 minutos de hervor, agregar los porotos (alubias) y la calabaza cortada en trocitos pequeños.

En paralelo, en otra cacerola poner a hervir todas las carnes de cerdo (espumar la gordura a menudo) y las de vaca en otra cacerola. Después de 30 minutos agregar los chorizos y panceta en trocitos.

Observar que los ingredientes más livianos se espesan y deshacen, integrándose, y los pesados se ablandan mucho. Seguir revolviendo cada tanto.

Después de que los granos y las carnes hayan hervido suavemente por dos horas, juntar las carnes con los granos en la misma cacerola y seguir hirviendo suavemente por una hora más. Si queremos un locro muy sabroso se agrega parte del agua de las carnes a los granos; de lo contrario se desecha el agua de las carnes.

Mantener siempre con agua suficiente para que sea como un guisado bien hidratado.

Se sirve bien caliente en platos o en cazuelas de barro, y se agrega una cucharada de salsa roja caliente encima de cada plato.

Visto en: Dixit-Guia Oleo