Almodrote de berenjenas

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3 berenjenas medianas y redondeadas
1 cebolla grande
150 gr de queso curado picado
150 gr de queso fresco (queso de Burgos)
3 dientes de ajo
3 ramas de perejil
5 hojas de menta fresca
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra molida
Sal

Cortar las berenjenas por la mitad, untar con un poco de aceite de oliva virgen extra y añadir un poco de sal. Poner en el horno a media potencia durante unos 20 minutos y, transcurridos los mismos, sacar del horno y extraer la carne con una cuchara, cortar después en tiras.

Tras lo anterior, en una sartén añadir un poco de aceite de oliva y sofreír los ajos y la cebolla bien picados, hasta que queden dorados. Una vez dorados retirar y reservar.

Seguidamente, en una cazuela mezclar los quesos con el perejil y la menta, ambos bien picados, salpimentar al gusto y añadir el sofrito que preparamos anteriomente, así como las tiras de berenjenas. Mezclar bien y servir a temperatura ambiente.

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