Lomo con panceta y espinacas en masa de hojaldre

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750 g lomo de ternera
3 cucharadas aceite
100 g panceta ahumada
500 g masa de hojaldre
1/4 taza zanahorias picadas
1/4 taza apio picado
1/4 taza puerro picado
1/2 taza champignones picados
2 yemas
espinaca fresca

Salar el lomo, a gusto, y moler pimienta, a gusto.
Dorar la carne a fuego suerte, para sellarla.
Dejar enfriar
Blanquear las hojas de espinaca en agua salada hirviendo y dejar luego que se escurran sobre un repasador
Extender la masa de hojaldre y colocar de a una las hojas de espinaca. Luego ir poniendo las fetas de panceta junto con las verduras picadas
Acomodar el lomo en el centro y proceder a envolver la carne
Utilizar la yema de huevo para pintar los bordes
Colocar en horno caliente hasta dorar la masa (de 15 a 20 minutos aproximadamente)
Dejar reposar durante 10 minutos y cortar para servir caliente

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